健康专家都会建议大家少吃高温烧烤的红肉和油炸食物，除了高温容易导致食物产生致癌物质以外，最新研究发现，食物经过高温烹煮，食物的DNA会严重损坏，而这些损坏的DNA会反过来破坏食用者的DNA，可能害吃的人生病，甚至罹癌。
专家说少吃高温烧烤的红肉和油炸食物真的都是为您好！过去就有证据指出，高温烧烤的肉类食物经碳化会产生致癌物「异环胺类」，或含澱粉食物如麵包、蕃薯、芋头、马铃薯，特别是炸薯条跟洋芋片等，会产生大量的动物性致癌物质「丙烯醯胺」（acrylamide）。由于过去有研究发现，人体细胞中的DNA竟然也混合食物的DNA，因此美国史丹佛大学进一步进行研究，发现肉类和油炸食品可以透过食用的机制，来增加消费者患癌症的风险。
人类的食物无论是动物或植物性，如肉类、鱼、鸡鸭肉，或是水果、蔬菜、坚果等，原本都是「生物」，所以都含有DNA。当这些食物在高温下烹煮时，DNA会受到破坏，而这些损坏的DNA会转为破坏性的活性物质，因为食物DNA中的核苷酸在消化过程中更容易融入自己的细胞，因此食用这些受破坏的活性物质，可能会更进一步破坏食物者的DNA，致病致癌风险更恐怖！
研究团队是在实验室培养人类细胞和小鼠研究测试他们的假设。首先分别用100 °C水煮和220 °C烧烤等两种不同的方法烹製碎牛肉、碎猪肉和马铃薯，再从食物中提取DNA以检查它们所受的损害。
研究发现，较高的温度会导致食物DNA受更大的损伤程度，马铃薯受到的损伤比肉少。他们在样本中观察到的两种最常见的DNA损伤类型，且已知具有可导致癌症的毒性，研究人员进一步将小鼠和人类细胞暴露于食物的热损伤DNA中，再使用萤光工具对受体细胞中的DNA损伤区域进行影像成像，结果在实验室培养的细胞和老鼠的小肠中发现明显的DNA损伤。
研究团队希望未来有更多研究来发现食物烹调方式可能引起的慢性健康风险，让民众可以选择更健康的的烹煮方式。
（图片来源：Dreamstime/典匠影像）
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