吃鱼的好处可说是人人皆知，鱼肉不仅含有丰富的Omega-3不饱和脂肪酸；其中富含的DHA有助于孩童脑部及视力发育、延缓成年人脑部和视力退化，EPA则有抗发炎、预防血栓形成、保护心血管等好处。大家都说吃鱼好处多多，但该怎么吃才对？鱼皮、鱼头、鱼内脏虽然含有丰富营养，但吃错却也可能同时将重金属吞下肚！
重金属、毒素、寄生虫全吞下肚！ 吃鱼应应彻底清除内脏再食用
首先以「鱼皮」来看，其富含胶原蛋白、不饱和脂肪酸，但也是重金属如汞、铅等物质，最容易累积的地方之一，尤其是来自海洋的大型鱼种更是如此。至于省内民众习惯拿来煮汤的「鱼头」，含有DHA、EPA与胶质，营养价值不低，却也可能藏有毒素、寄生虫，料理前千万注意要将鱼鳃、血块与黏液清理乾净。
最后则是营养最有限，但毒素、重金属、寄生虫累积最多的「鱼内脏」，尤其鱼肝、鱼胆等器官更可能累积毒素或寄生虫，不建议民众食用，在处理鱼类时应彻底清除。另外需注意的是，大型鱼类位于海洋食物链的顶端，通常会捕食其他鱼类，体内的重金属浓度也容易比小型鱼类更高。
大型鱼类、生鱼片都该少吃？ 对2族群危害最大
至于民众在餐桌上常见的「五大鱼类料理」，在吃法上也有需要注意的眉角。第一是方才提到的「大型掠食鱼类」，例如与旗鱼、鲔鱼或鲨鱼等有关的料理，容易累积高浓度的汞或其他重金属，孕妇或孩童应尽量避免摄取。第二则是「炸鱼料理」，高温油炸容易产生反式脂肪，不但对心血管造成负担、太常摄取也会造成肥胖风险。
第三是「 中式鱼类料理」，例如逢年过节经常出现在餐桌上的红烧鱼、糖醋鱼，虽然够味好吃，但钠含量往往过高，容易水肿或血压过高的民众，务必要节制食用。第四是「深海鱼类料理」，鲭鱼、秋刀鱼含有丰富的Omega-3，部分产品却也可能含有重金属。因此挑选时应以较小尾的鱼类、有产地标示者为主。最后则是「生食鱼类」，例如生鱼片或握寿司，其可能含有寄生虫或细菌汙染等风险，免疫较差者、孕妇、孩童应避免生食。
煎鲑鱼前多做1件事 竟能减少4成重金属汙染
对于平时会下厨料理鱼类的民众，该如何处理鱼类才能吃得安心？其实只要记住以下4大措施，有助于在享受鱼肉美味的同时，也能确保摄取鱼类富含的营养：
1.鲑鱼去皮再煎：去皮后再油煎能减少约40%重金属；倘若煎完再将鱼皮去除，则只能减少约20%的重金属。
2.选择小型鱼种：例如秋刀鱼、鲭鱼、小黄鱼等鱼类，具有体积小、食物链短且汙染较少的特性。
3.煮汤前先汆烫：炖煮鱼汤前记得先将整条鱼汆烫，不仅能够帮助除腥、除杂质，也能带走可能的重金属残留。
4.检验标章认证：附有CAS标章、产销履历的鱼类水产应优先挑选，来源清楚更能安心食用。
最后提醒民众，吃鱼好处虽多，但「选对、煮对、吃对」才能真正吃进健康，避免潜在的重金属汙染风险。若对于鱼类或其食品有任何疑虑，应事先谘询医师或营养师。
（常春月刊／编辑部整理、文章授权提供／潮健康、图片来源：Dreamstime/典匠影像）
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