近几年的餐饮江湖，远比外人看到的要风高浪急。
退去聚光灯与排队人潮的滤镜，在原材料飞涨、人力紧缺与消费习惯骤变的夹缝中，每一个餐饮业者都在负重前行。
人们常看到一家店门庭若市、高朋满座，却未必能读懂经营者转过身去时，眉宇间锁着的焦虑与疲惫。
知名餐饮业者蔡和平今天（2日）凌晨2.30am在社媒上发文，遗憾宣布开设在ION Orchard食阁内的Kam’s Roast Express，将营业至6月底即收摊。
他向vibes缓缓道出这些年与大型业主合作的种种无奈。
蔡和平在2016年将香港米其林一星名店“甘牌烧鹅”引进新加坡，并在Pacific Plaza设点。因新加坡对活禽进口有所限制，蔡和平与创办人甘崇辕合作时，将品牌调整为“甘牌烧味”（Kam’s Roast），以精选鸭肉代替烧鹅。
在关闭了Pacific Plaza的甘牌烧味门店后，他改在ION Orchard内的食阁开设了平价版Kam’s Roast Express，之后再和同一个业主租下Junction 8内的食阁设立分店，但过后迁移到Raffles City的食阁，与他的另一品牌聚兴鱼毗邻经营。而Jewel Changi Airport的甘牌烧味旗舰店，则继续守着他完整的品牌梦想。
蔡和平坦言，真正让他感到心力交瘁的，从来不是市场上明枪暗箭的竞争，而是在并肩前行的路上，那些无休止的层层审批与频繁干预。那种感觉，就像是双脚被缚住的舞者，空有一身绝技，却施展不开。
在蔡和平的描述中，业主的管理如同织密的一张网，笼罩着租户经营的每一个微小细胞——大到调整价格、推出新品，小至一张促销海报的设计、传单的印制，甚至连菜单上一个菜名的命名，都必须送进那条漫长的审批流水线。
“审批本身没有错，错的是时间经不起等待。”蔡先生苦笑道。
一项看似简单的价格微调，往往要在公文旅行中枯等3、4个星期。每次询问，得到的回复总是礼貌而冰冷的“需要时间”、“还没那么快”。
可市场的风向，何曾等过人？食材价格一天一个价，食客的口味说变就变，竞争对手的招牌新品随时都在截流。在餐饮这个讲求即时反应的行业里，一个月的等待，足以让一个绝佳的商机在指缝中溜走。
“生意是分秒必争的。”在蔡和平眼中，真正的伙伴应该是一支高效的快反应部队，互相成就，而不是让租户在漫长的等待中消磨掉敏锐的商业嗅觉。
更让他感到困惑的是，许多属于餐饮人专业核心的领地，也正渐渐失去自主权。
海报的排版、菜单的视觉、品牌的宣发，管理层总有提不完的意见。蔡和平强调，自己绝非固步自封之人，他由衷欢迎建设性的建议，但“建议”不该变成“命令”。
最懂品牌的，永远是日夜陪伴它的经营者。
他分享了一个让人啼笑皆非的细节：当年聚兴鱼推出酸菜鱼时，团队设计了一个简单直接、接地气的英文菜名，然而业主方管理层却以“不够理想”为由，强硬要求将之改为Sauerkraujt Fish。蔡和平说：“这个名字，连我自己看了都未必明白，更何况是消费者。”对餐饮人而言，能让顾客一眼看懂的烟火气，才是最正确的方向。
类似的尴尬，也频繁上演在新菜研发的厨房里。
他透露，聚兴鱼近期本打算推出崭新的海鲜菜品，怎料申请材料递交上去，一个月过去了，依然音讯全无。新菜无法上市，厨师的创意被搁置，在竞争白热化的市场里，这无异于作茧自缚。
更让人哭笑不得的是，管理团队甚至会化身“美食家”，亲自参与菜品试吃，对口味的酸甜、颜色的深浅、甚至摆盘的角度指点江山。
面对这些，蔡和平直言不讳：“我们是饮食业者，他们不是。”
餐饮是一门手艺，更是一门专业。一盘菜是否成功，应该交由舌尖挑剔的市场去检验，而不是迎合个别管理人员的主观偏好。今天被嫌太咸，明天被嫌太甜，后天又因为某个领导不喜欢某种摆盘而延误推出……这些琐碎的拉扯，如同钝刀子割肉，一点点蚕食着经营者的信心与热情。
“租户承担着高昂的人工、食材、运营和所有的市场风险，而业主除了旱涝保收的租金，还要参与营业额的分成。”蔡和平一语中的。既然双方是休戚与共的利益共同体，最需要的便是尊重与信任，而非居高临下的指手画脚。
如今Kam’s Roast Express ION Orchard的收场，最让他难以释怀。
那个小小的档口，长期盘踞在整个食阁营业额的前三甲，交出了一份极其漂亮的成绩单。在租约即将到期前，双方本已谈好续约的西矿街，蔡和平甚至妥协接受了加租和提高抽成比例的条件。本以为尘埃落定，谁知道在一个月后，迎来的却是业主一纸冰冷的“不再续约”通知。
没有解释，没有理由。面对蔡和平的愕然与询问，对方只留下一句硬邦邦的：“这是最终决定。”这样的决绝，不免让人寒了心。
回首这些年的起起落落，蔡和平冷暖自知。
他希望业主能听到餐饮人最真实的心声：今天的商业生态变了，经营者背上的大山越来越沉重。在这样的世道里，业主与租户如果能少一点层层审批的枷锁，多一点并肩作战的高效与信任，商场的生态才会更有活力的流动起来。
大树根深，叶子才能茂盛。品牌成长了，商场自然是最大的赢家。这本该是一场双向奔赴的共同成长，而不该是一场你输我赢的零和游戏。
蔡和平在帖文中明确表态：“接下来，我将陆续公开我的关注点以及相关事实。我也希望食阁经营方在全面了解事件经过后，能够作出回应。”他也表示，在经过慎重考虑后已经决定，未来旗下所有餐饮业务将不再与业主（指食阁及其母公司BreadTalk Group）展开新的商业合作。
至于目前位于Raffles City食阁内的Kam’s Roast Express及聚兴鱼，他仍会履行现有合约责任，继续营业至租约届满。不过，在两年后的合约结束后，将不会再续约。
这是一位在餐饮界摸爬滚打多年的老将，在耗尽了所有信任与力气后，递交的一份无声的退场白。
或许，这不止是蔡和平一个人的故事。在当下这个充满变数的餐饮寒冬里，如何在规范管理与经营自由之间找到那条温热的平衡线，如何让业主与租户真正成为风雨同舟的伙伴，而非冷冰冰的上下级？这个问题，值得每一个行业中人，深深思考。